Zu jedem guten Essen gehört eine Soße, die den Geschmack der Mahlzeit abrundet. Doch wie wird eine Soße gekocht? Welche Zutaten braucht man? Wie wird eine dunkle Soße dunkel und zu welchen Gerichten wird sie gereicht?
Im Folgenden wird erklärt wie man eine dunkle Grundsoße herstellt und mit welchen Zutaten sie schnell verfeinert werden kann und zu welchen Gerichten sie geschmacklich passt.
Der erste Schritt um eine Soße herzustellen, ist die Gewinnung des Bratensaftes
Für eine dunkle Soße sollte man sein Fleisch, z. B. Rinderbraten, in einem Topf gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Der Braten wird danach umgebettet anderweitig fertig gegart.
In dem Topf gibt man nun noch klein geschnittene Möhren und Zwiebeln hinzu und brät diese auch noch mit an. Beim Anbraten, beziehungsweise, kochen von Fleisch oder Gemüse tritt eine Flüssigkeit aus. Diese Flüssigkeit heißt Bratensaft, oder auch Jus und ist Hauptbestandteil jeder Grundsoße.
Dieser Bratensaft wird nun durch ein Sieb gegossen, damit man die Flüssigkeit ohne die Stückchen erhält.
Im nächsten Schritt wird eine Mehlschwitze angerührt
Dazu wird Weizenmehl in einem Topf unter Rühren mit Butter erhitzt. Je dunkler das Mehl wird, desto dunkler wird die Soße später.
Als kleiner Tipp:
Nachdem man die Mehlschwitze fertig hat kann man noch Tomatenmark mit anschwitzen bis die Masse dunkel ist. Dies gibt der Soße später einen fruchtigeren Geschmack.
Aus Bratensaft und Mehlschwitze wird eine Grundsoße.
Wenn man zu der Mehlschwitze den Bratensaft hinzugibt und diese beiden Zutaten gut mit einander verrührt, bekommt man eine Grundsoße. Sie dient als Grundlage für alle verfeinerten Soßen.
Eine Grundsoße verfeinern
Bei dunklen Soßen bietet sich die Zugabe von Sherry, Rotwein oder Cognac an, aber auch Senf oder Pfefferkörner können einen die Soße hervorragend abrunden.
Möchte man die Soße ein wenig rahmiger haben wird ein wenig Sahne oder kalte Butter mit eingerührt. Dies gibt ihr einen weichen, runden Geschmack. Diese Soßen eignen sich zu jeglichen Fleisch und Wildgerichten, die sie durch ihren herzhafteren Geschmack unterstützen.